Cioccolato di Modica, patrimonio di gusto e cultura

C’è una Modica famosa per l’architettura barocca e una Modica nota ai gourmand di tutto il mondo per il suo cioccolato a denominazione geografica protetta. Due estremi che si fondono nella radice da cui nascono le parole sapere e sapore. Modica, città natale di Salvatore Quasimodo, Premio Nobel per la Letteratura, è entrata nel 2002 nel novero dei centri considerati Patrimonio dell’Umanità proprio per le testimonianze del tardo barocco. Un angolo di Sicilia in cui si addensano molte eccellenze della cultura artistica e di quella gastronomica. Con Nino Scivoletto, direttore generale del Consorzio Tutela Cioccolato di Modica, parliamo delle inedite soluzioni adottate per garantire, attraverso il packaging, l’originalità e l’unicità del cioccolato modicano.

Di Marilde Motta | Su PRINTlovers 85

Il cioccolato di Modica ha una storia documentata di oltre tre secoli, quali sono i punti salienti?
Le carte d’archivio della Famiglia Grimaldi documentano la presenza di maestri cicolateri, a Modica, fin dal 1746. La ricerca, guidata dalla etno-antropologa Grazia Dormiente, ci ha restituito ricette, ingredienti, loro provenienza, pesi e valore. I maestri cioccolatieri di Modica, già nei primi anni del ‘900, partecipavano alle Esposizioni Internazionali di Parigi e Londra, conseguendo aurei riconoscimenti, oggi esposti nella sede del Museo del Cioccolato di Modica. La mancanza di capitali finanziari al Sud in generale, a Modica in particolare, impedì il passaggio alla fase industriale del cioccolato di Modica, e se tale condizione fu considerata allora di apparente svantaggio, risulta essere oggi una grande opportunità di sviluppo economico e turistico per il territorio della ex Contea di Modica. Tale condizione ha al tempo stesso preservato una ricetta che, manipolando insieme pasta amara di cacao e zucchero, garantisce al consumatore un prodotto dalle indiscutibili e certificate proprietà salutistiche. L’impiego di soli due ingredienti, semmai con l’aggiunta di aromatizzazioni naturali, rendono unico il cioccolato di Modica, che a causa della lavorazione a bassa temperatura, risulta liscio fuori e granuloso dentro, caratteristica questa fra le più significative che hanno consentito l’iscrizione nel registro europeo delle Indicazioni Geografiche Protette.

Come viene salvaguardata l’unicità del prodotto e di quel che sta a monte, ovvero la materia prima?
La selezione delle migliori qualità di cacao con cui si produce la pasta amara, principale ingrediente del cioccolato di Modica IGP, è il primo impegno dei nostri maestri cioccolatieri; i parametri che devono connotare l’ingrediente principale, appunto la pasta amara, sono definiti dal disciplinare di produzione in modo assai rigoroso, fra questi quello più significativo è quello che prevede una misura di burro di cacao, all’origine, non inferiore al 25%. Il percorso per il riconoscimento IGP del Cioccolato di Modica è iniziato nel settembre 2012. Il Parlamento Europeo in seduta plenaria inserì il Cioccolato tra i prodotti ammissibili a tutela. Il nuovo regolamento che ha assunto la numerazione Reg (CE) n. 1151/2012, ha permesso l’avvio della procedura per il riconoscimento del Cioccolato di Modica IGP. Una giornata storica, nel corso della quale l’Assemblea Plenaria approvava su proposta del Commissario Dacian Ciolos un importantissimo regolamento grazie al quale prodotti come la Pizza Napoletana STG e il Cioccolato di Modica IGP, per citarne alcuni, hanno potuto ottenere l’auspicata protezione.
La lotta alla contraffazione è condotta senza esclusione di colpi, sia nel mercato ordinario che in quello online. Gli organismi preposti, ICQRF e Carabinieri Tutela Agroalimentare stanno conducendo delle azioni mirate che hanno fatto registrare notevoli risultati. La loro azione è agevolata, per quanto riguarda le imprese consortili, dalla presenza su ogni astuccio di un contrassegno anticontraffazione prodotto dal Poligrafico dello Stato che consente ai consumatori, attraverso l’App Trust Your Food, di accertarne la originalità e, al tempo stesso, assicurare la tracciabilità del prodotto. Se per il cacao sono in essere accordi commerciali con i principali Paesi produttori, anche mediante primarie aziende di importazione e prima trasformazione (fra cui principalmente la Callebaut), per lo zucchero la scelta è tutta italiana. La generalità dei produttori utilizza lo zucchero di barbabietola prodotto da Italia Zuccheri, anche nella versione Nostrano, primo zucchero integrale da barbabietola.

La soluzione che avete scelto per tutelare e dare un’identità inconfondibile al prodotto passa attraverso il packaging, perché?
Uno dei tratti identitari del cioccolato di Modica IGP è rappresentato dalla forma che, secondo il disciplinare di produzione, deve avere le seguenti caratteristiche: a parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide. Vestire tale barretta impegna tutti i produttori a utilizzare packaging sempre più innovativi, sia per grafica sia per impiego di materiali. La normativa europea impone delle regole rigorosissime cui attenersi nella progettazione e fra queste il divieto assoluto di inserire qualunque elemento di qualificazione del prodotto, fatta salva la indicazione del Paese di origine del cacao da cui è tratta la pasta amara. Un ruolo fondamentale quello del packaging, che consente ai consumatori di avere tutti gli elementi di valutazione sul prodotto (peraltro previsti e obbligatori stante la normativa europea sulla etichettatura) e di poterne accertare l’originalità e le caratteristiche produttive impiegate grazie al citato contrassegno del Poligrafico dello Stato, esclusivo del cioccolato di Modica.

Nella realizzazione del packaging, ogni consorziato ha delle linee guida da seguire?
Ogni azienda membro del Consorzio deve seguire le linee guida del Ministero indicate nell’Art. 8 “Confezionamento ed etichettatura” del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta (IGP) nonché le disposizioni del Piano di controllo “ DPC076” artt. 11 e 12. Ma dal punto di vista della creatività grafica c’è piena libertà di dare ai marchi delle singole aziende un proprio stile e di metterne in luce la riconoscibilità.